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 年糕机生产年糕的技术简要

 

年糕机生产年糕的技术简要
        年糕在超市里都有的卖,但是不良厂家为了销售好,非法采用添加剂,欺骗客户,在这里鸿睿年糕机设备厂为打假介绍年糕生产的技术五大关键性问题。
       1.年糕的白度问题
       据资料介绍,部分生产年糕的作坊,因为市场上颜色白的年糕好销,为了追求利润,使用劣质大米或陈米生产年糕,又要使产品不发黄、不发暗,因此在生产中,违规添加保险粉(低亚硫酸钠)、焦亚硫酸钠等进行增白,使年糕的二氧化硫残留超标。
        当然,劣质大米是不能作为生产年糕的原料;同时,消费者在购买年糕时也应当明白,大米淀粉在经过高温蒸煮时,会产生美拉德反应,很自然会出现有光泽透明的淡黄色,这才是正常的年糕的色泽。如果是那种无光泽的苍白色,必然是添加了增白剂的年糕。
       2.无包装年糕的微生物指标问题
      无包装年糕的微生物指标超标尤其是细菌菌落总数超标是造成年糕不合格的主要原因。而引起微生物污染是年糕在整个加工过程中,由于多数经手工操作,设备简陋,器具未经严格的清洗消毒,从业人员卫生意识差,产品在运输销售过程中不注意保洁。加上大多数年糕没有合格的外包装和完善的防尘、防蝇设施,极易造成二次污染,是导致微生物指标超标的重要腺凼。
       3.保鲜年糕的高温杀菌问题
      高温杀菌后,年糕褐变严重,质量不稳定,影响粳米水磨年糕食品的产业化发展。杀菌温度对年糕质地的影响较明显,高温杀菌使年糕变硬,耐嚼性也增加;杀菌时间对年糕质地的影响较温和。有资料研究认为,在108℃、ll5℃、121℃三种杀菌温度条件下,随着杀菌时间的延长,都可以达到商业无菌,较短杀菌时间分别是60min、40min、20min;在115℃和121℃条件下杀菌,年糕严重褐变分别发生在80min和60min。由于褐变过程是连续的,实际发
生褐变时间还要短;护色剂在一定范围内能有效防止年糕的褐变,115℃对防止年糕褐变效果较好。当然不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。
        另外,要做成片状保鲜湿年糕很困难,块状的年糕切片很费力,同时切片包装高温杀菌,片与片之间会黏接在一起,即使采用涂食用油、乳化剂等方法,效果不理想。
       4.年糕机的烘干       在年糕片产品质量指标中,年糕片水分≤l6%是安全的。在干燥、清洁、无异味掺杂的储存条件下,保存期定为6个月。
       年糕在干燥过程中容易产生龟裂。龟裂是年糕片干燥工艺要解决的关键问题,也是年糕片主要的质量指标。从龟裂产生时间上看,可以分为两种原因:一种属速度型龟裂,简称速裂片,是产生于干燥过程初期。干燥速率太快,其特征龟裂在一面,多万穿透,呈纵向分布。该类型龟裂程度轻的复水后即闭合,不易产生碎片,能保持片形完整,在储存过程中亦不会继续扩展。另一种龟裂产生于干燥过程的后期。特别是过分干燥,如含水率在14.5%以下时产生的龟裂。该类型龟裂的特征是裂纹细,无趋向性多穿透,在搬运过程中或浸泡复水时容易变成碎片,成品在储存过程中还会
继续增加裂纹。可以采取的措施:速度型龟裂采用通风干燥前应预热,通风干燥过程中要保持适宜的相对湿度,小时降水速率应控制在≤4%为宜(干燥速率高低)。干燥型龟裂要掌握好缓苏调质这一重要环节,并严格控制干年糕片成品含水率在15%~16%之间。
       5.年糕的保鲜技术
       目前市场上销售的三类水磨年糕,各有优缺点。新鲜年糕口感风味好,但不耐储藏,夏天基本上是当天生产,当天销售,只能保存一天。即使是春、冬低温季节,用冷水浸泡储藏,保质期也只能在十天左右;经过杀菌后的保鲜年糕,成本相对较高,颜色也得不到保证;干年糕片在国内市场销售量较小。如何保持持水量较大、保质期越长、生产成本低,是年糕生产厂家的一个主要问题之一。
        针对以上情况,一种新型的使用保鲜剂的年糕也已经问世。利用在0.1‰乳酸铁球菌素、0.01%纳他霉素、0.1%山梨酸钾、75%酒精配制的pH值5.0的溶液中处理l5min后,沥水5min,经真空包装后,产品在常温下保质期可达4个月以上。
        希望以上的年糕生产的技术五大关键可以帮到广大用户认识到米制品。

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